Que manger à notre époque ?

Un bon dimanche d'hiver chez un copain de longue date. Repas et journée à la cool. Discussions variées, fluides et sans efforts. Au moment de démarrer la voiture, allez ciao et merci, il ose me lâcher, l'air de rien, la grosse information de la journée:
"Ah, au fait, nous sommes revenu manger chez Louis !"
Moi: "Bah ça existe encore ?"
Lui se fend d'un vague clin d'oeil affirmatif et claque ma portière...
En rentrant à la maison, j'échafaude déjà le plan, commence à décocher un week-end ou deux. Plus tard dans la soirée, j'attrape le rocking chair et ferme les yeux.

Il y a une vingtaine d'années, un peu plus sans doute. Une grosse semaine, peut-être un peu plus, d'alpinisme, à peine entrecoupée de quelques trajets de nuit histoire de jouer au chat et la souris avec les conditions météo. Bref, ça enchaînait lourd, et dans du gros. Joie !
Puis le mauvais temps s'installe sans possibilité de s'échapper. Bonne nouvelle, on avait les mains à ne pas pouvoir dévisser une bouteille plastique ni imaginer serrer celles d'une fillette sans blêmir et serrer les dents. Sans compter les pieds quasi déformés, le mal aux ailes, les courbatures dans des endroits où l'on n'a jamais vu un muscle.
Et puis les pâtes cuisson rapide, les nouilles chinoises, la soupe en sachets, le pain de dix jours qu'il faut trempouiller dans l'eau avant d'espérer l'utiliser, bref, le raclage ultime du tréfonds de sac à dos, les meilleures volontés peuvent parfois s'en lasser.

Atterrissage à Ax. En terrasse, malgré les 4 ou 5° + pluie et vent. C'est stratégique pour espérer durer: Jusque là, l'essentiel est d'avoir la même odeur. On devait fleurer quelque chose comme un subtil mélange de rot de vautour et de cochonglier en décomposition.
On a beau être partageurs, des fois cette communauté olfactive pourrait troubler, on ne sait jamais..
En effet, on s'est tous retrouvés par le passé harassés, fourbus, affamés à pousser d'un geste d'extrême fatigue la porte d'un bar-restau sans pouvoir aller plus loin, rejetés dehors illico.
Etablissements pourtant sélectionnés avec soin, ceux décorés tout piolets, cordes et photos en rapport, et qui commercialisent sur ce support. Peut-être y'a-t'il la même dans les restaus des ports avec les marins qui débarquent d'un peu loin, un peu longtemps (?).
(entrent ici mes "cartes postales" de Cauterets, Serre-Chevalier, Luchon, etc...j'en oublie la plupart, d'un autre côté je me suis promis de les oublier !)
Puis, l'un après l'autre, aussi discrets que possible, on passe aux latrines piller le savon et les serviettes. Ca ne change rien à l'odeur, mais la gueule savonnée, c'est déjà la civilisation.

Le local des nôtres attrape le volant, les lacets du col du Chioula, direction le plateau de Sault.
Frein à main à Espezel. Une auberge mastoc, façade qui pleure un peu son crépi, on y lit en lettres peintes "Le Relais du Plateau de Sault". On pourrait, à peu de déco près, s'en servir pour le tournage de nouvelles de Giono tirées des "récits de la demi-brigade".

Bien que le local en question paraisse très sûr de son fait et affirme: "Ici, ils acceptent tout le monde !", principe de précaution oblige: chacun extirpe son t-shirt et son jean le moins moisi, de la tenue au restau, quoi, enfin surtout espérer aller plus loin que la porte.
Ce qui n'a pas manqué de donner, comme toujours dans ces cas-là, un quasi uniforme: Tous en jeans noir ou bleu marine et t-shirts idem: les "embruns" se voient moins. Il ne nous est pas passé par la tête, tellement on croyait assurer, que tous sapés si légers à ce temps-là et à l'identique ou presque, c'est justement là que tu as l'air inquiétant.

Une salle enfumée, pas très haute de plafond, très bruyante. On se met à la suite d'une longue table déjà peuplée de cinq ou six convives, ouvriers en déplacement. Regard approbateur des voisins sur nos mains. Le local enchaîne: "menu du jour pour tous". Arrive un VDN (vin doux naturel), une salade, quelques rondelles de charcuterie. Puis des assiettes de très grandes taille, imaginez des paquebots de cochonnaille sur des déferlantes de haricots, le tout sur des hauts-fonds de sauce succulente et épaisse à servir de liant de maçonnerie.
La serveuse d'alors, pourtant plutôt plantée et dotée de poignets de médaillable au bras-de-fer, ne parvenait qu'à grand peine à en porter une dans chaque main. Vin à volonté, fromage, dessert, café. On laisse une somme franchement modique et on déambule jusqu'à la caisse, puis pour tous sauf le conducteur c'est baisser de paupières.

Vingt ans après. Le crépi est récent, il y a une terrasse pas désagréable, les panonceaux du Routard et même du Gault & Millau qui encadrent la porte me laissent perplexe. La salle à manger à triplé ou quadruplé de volume.
J'avais prévu, sandwich frugal à midi, pantalon large au bide et pas de ceinture !

Chouette pas grand monde. Allez, vingt couverts à peu près, il faut dire qu'il est très tôt, je me méfiais.
J'aurais eu un rien le masque de tomber sur un club sportif en troisième mi-temps, un enterrement de vie de garçon, le banquet annuel de l'amicale pétanquiste de Quillan-Espéraza, etc...

Toujours le VDN à volonté, le temps de choisir le menu, avec quelques amuse-gueules.
En fait de "menus" c'est toujours le même, mais on peut prendre en plus par exemple du foie gras maison, des cèpes, etc...
Puis survient au débotté la charcuterie entièrement maison.
Quantité moindre que dans mon souvenir, mais je me méfie de celui-ci, parfois, il enjolive.
Bien des restaus plus huppés/plus onéreux ne se sont jamais donné la peine de confectionner leur boudin ou leur saucisson.
Charcutaille originale, j'ose: fine.
Soucieux de tenter le sans-faute, je néglige la carte des vins, pour ne pas passer pour un pointu, optant pour l'ordinaire qui me tend le goulot à pleins bras.
Vin sans défaut ni prétention. Mais qui va bien. Oubliable ? Oui, quand même.
Sur le pavé de biche arrive "Le" Louis, depuis les fourneaux. Béret vissé à la clé de soixante-dix. Quelques mots. Je glisse en douceur que j'étais venu il y a vingt ans. Son visage, déjà fort lumineux et bon, s'éclaire encore. Je commence à croire au sans-faute.
Alors il raconte, s'ouvre, du moins il me semble. Avec sa voix d'esthète.
Dessert.

Quelques pas dehors pour digérer. Nuit très étoilée, on est à 900 mètres, on voit enfin le ciel, pas comme à la casa, quoi. Un seul nuage, en forme de...béret (ça ne s'invente pas) qui tente de venir coiffer un sommet dont je ne connais pas le nom, rocheux, chauve, éclairé par la lune, juste dans l'axe de l'entrée de "Chez Louis".

Nuit sur place, il faut bien, par ces temps de diktat prohibitionniste -tartufferie d'époque !-, on attrape le zéro gramme deux rien qu'avec une gorgée de sirop pour la toux, ou avec une solution pour bains de bouche, ou encore juste avec le vinaigre de la salade.

Bon choix au demeurant, je vous mets au défi de manger à midi si vous faites honneur au petit-déjeuner concocté par le maître des lieux (au passage, détail: toutes les confitures sont maison).

Total pour la demi-pension 53 € par personne, Monsieur Louis vous êtes Grand.
Pourquoi ? Parce que vous pourriez virer les carreaux du sol de votre cuisine et tanquer vos fourneaux directement dans la terre, dans votre terroir du plateau de Sault, à usage démonstratif de ceux qui ne comprennent pas immédiatement. Parce que vous êtes, sans le savoir, un anti-vendeur d'ambiance, ou de concept.

Du tellurique.
Respect.
Vous savez, Monsieur Louis, vous qui n'êtes pas un commerçant à positionnement, des tables comme la vôtre, j'en compte deux, trois maximum dans les parages où je croise, à portée de bagnole et de week-end.

Bon, enfin, on ne va pas radoter sur la disparition établie d'une certaine cuisine de terroir, artisanale et humble, au sens "proche de la terre" et aussi au sens de dénué de la moindre prétention: Et pourtant je suis loin d'être certain que nos contemporains n'en veulent plus, que cette démarche-là est à flanquer au tri sélectif de l'alimentation en notre siècle et en notre lieu. A vrai dire, je crois même tout le contraire.

C'est juste manière de dire que vous êtes unique ou quasi, Monsieur Louis.

Bon OK Shanidar, ça marche, j'y vais de ce pas, je règle pour toi ? Non, je t'en prie, c'est à moi que ça fait plaisir   !