Bouts de livres qui donnent faim

Oui la Stevia est devenue un succédané de sucre assez courant ces dernières années : je ne savais qu'elle pouvait avoir toutes ces utilisations ; il serait intéressant de connaitre ses vertus et l'intérêt donc de l'introduire dans la cosmétique par exemple !
Il y a une quinzaine d'années déjà , alors que celle ci n'était pas autorisée en vente en France , j'avais pu me procurer quelques plants : après séchage , le goût était tellement détestable que tout a fini au compost ! Je crois que je ne maîtrisais pas vraiment le sujet !!!
Maintenant qu'on en trouve partout , ça ne m'intéresse plus de réitérer l'expérience , je suis passée à autre chose !

Les subtilités de la culture et de la récolte de la stévia sont expliquées dans ce livre justement... le moment de la récolte est très important quant au goût que tu veux obtenir. Et si tu n'aimes décidément pas le goût... l'utilisation en esthétique peut être intéressante.

Je suis surprise de voir que tu t'y intéressais déjà il y a une quinzaine d'années. J'imagine que ça ne devait vraiment pas être connu à ce moment-là. A l'avant-garde dans le domaine !

Instructif et pratique, Manger Autrement mêle information, diététique, éthique et cuisine. Rien que du commun, pourrait-on dire… Seulement que ce livre a été publié en 1983 par le docteur Jean-Michel Lecerf –un peu en avance sur son temps. Son propos précède de quelques années un discours qui se généralisera massivement ces derniers temps : notre alimentation est peut-être à l’origine des maladies occidentales modernes et à l’origine du déséquilibre économique séparant le tiers monde des nations riches « développées ». Pour convaincre un lectorat qui était peut-être alors peu habitué à entendre ce genre de discours, Jean-Michel Lecerf étale chiffres et arguments de la manière la plus simple et la plus concise possible –ou comment faire comprendre de manière raisonnable que la diminution de la consommation de viande est la seule voie viable que doit emprunter l’homme pour survivre sur une Terre qui ne tardera pas à dépasser les 9,5 milliards d’habitants. Chaque page présente donc des schémas, statistiques et arguments clairs, accompagnés d’un bon mot littéraire qui charmera aussi les lecteurs que nous sommes. D’ailleurs, la deuxième partie du livre pourrait s’ouvrir sur ce conseil de Savignac :


« Que les gastriques et les ulcéreux pénètrent dans leur salle à manger, comme en un temple… et bien mâcher et manger lentement, calmement, pour s’y détendre, y oublier leurs soucis et leurs travaux… »


Nous pénétrons donc dans la salle à manger de Jean-Michel Lecerf et découvrons ces vingt-et-un menus alternatifs –de quoi ne pas s’ennuyer gustativement pour trois bonnes semaines. Entrée, plat et dessert s’équilibrent selon les combinaisons recommandées dans le cadre d’un régime végétarien :


« La viande peut aussi être remplacée par une association :
- Céréales/œufs, ou fromage ou lait (exemples : riz au lait, crêpe au fromage, gnocchi, pâtes au fromage, flocons de céréales au lait, pain perdu…)
- Céréales/légumes secs (légumineuses) »


Lundi, on pourra par exemple déjeuner d’une salade de chou rouge au pil-pil, d’un gratin savoyard et de poires pochées aux amandes ; mardi d’une salade composée aux noix, de couscous aux légumes et de fromage blanc ; mercredi d’une salade composée, d’une tarte à la tomate, d’un yaourt et d’un fruit ; jeudi d’une soupe de pois cassés, d’un risotto au curry, de fromage et de salade de fruits ; vendredi d’une salade aux pommes, d’un tian de potiron, de pâtes persillées et de cantal… mais ce ne sont que quelques exemples pris parmi tant d’autres. Précisons encore que Jean-Michel Lecerf prend des précautions pour ne pas tenir un discours trop extrémiste en appuyant sur le fait qu’une simple diminution de la consommation de viande, à raison de trois ou quatre repas par semaine, contribuerait déjà de manière bénéfique à soi-même, à l’environnement et à l’équité. C’est pourquoi il propose également à titre d’exemple des menus omnivores basés sur une semaine. Il prend le soin de valoriser les pièces de viande habituellement négligées (macreuse, restes de viande, cervelles, foie) dans un souci de moindre gaspillage, mais propose également des recettes à base de poisson ou de galettes végétales.


Comme le disait Paracelse : « Nous ne sommes pas seulement nés de notre mère, la terre aussi est notre mère qui pénètre en nous jour après jour, avec chaque bouchée que nous mangeons », et Jean-Michel Lecerf s’efforce de nous faire comprendre qu’il n’est pas négligeable de réfléchir à notre manière de nous alimenter, aussi bien vis-à-vis de nous-mêmes que des autres et de l’environnement –ce qui ne passe pas forcément par des sacrifices, mais plutôt par l’épicurisme pur et la diversité des mets.



Entre deux illustrations cyniques de bons humoristes, quelques rappels ne font jamais de mal :

Citation :

En 1980
Le Chili a exporté 500 000 tonnes de farine de poisson. Chaque Chilien a donc fourni 100g de protéines animales par jour pour le bétail des pays riches alors qu’un enfant sur cinq est sous-alimenté au Chili.

Citation :

0,1 hectare de terre d’élevage fournit la nourriture d’1 homme pendant 19 jours.
0,1 hectare de céréales fournit la nourriture d’1 homme pendant 217 jours.

Citation :

Les déchets de la restauration sont estimés à 350 000 tonnes par an en France.
A table, nous jetons en moyenne le 1/10e de ce que nous consommons, mais ¼ aux Etats-Unis et 1/3 en collectivité (hôpitaux, cantines, hospices, restauration d’entreprise…)

Quelques recettes :

Tourte de chou vert aux petits légumes :



Galette d'avoine aux poireaux :



Escalope de blé :

Crevettes & flétan –serait-ce le mariage idéal ? Ça l’est en tout cas pour l’auteur du livre, qui n’est autre que Royal Greenland, une entreprise de pêche groenlandaise. Ce détail mérite d’être précisé car Royal Greenland ne se décrit jamais comme tel et, pour peu qu’on veuille bien se donner la peine de lire l’introduction, on assimilerait presque cette entreprise à une association de protection de l’environnement. Ma méfiance m’empêche de croire totalement à ce genre de description : « La pêche groenlandaise du flétan est d‘ailleurs unique en son genre puisque les pêcheurs ont à affronter des conditions climatiques extrêmes, tout en ayant recours à des méthodes de capture anciennes, qui protègent la nature et garantissent une qualité de flétan supérieure à celle du flétan d’autres provenances ». On appelle cela du storytelling, mais si l’entreprise se soucie de plaire au consommateur potentiel, peut-être les conditions de pêche sont-elles en effet meilleures que celles déployées par d’autres entreprises ?

La mise en valeur des crevettes et du flétan groenlandais réussit davantage à séduire le lecteur. Même si l’on peut douter –encore une fois- de la pureté des eaux nordiques (« Glaciales, transparentes comme du cristal, les eaux du Groenland offrent des conditions de vie toutes spéciales et optimales pour les crevettes et le flétan »), l’influence du climat sur le métabolisme et la vitesse de croissance des animaux de ces mers semble par contre incontestable et permet d’expliquer les caractéristiques de leur goût et de leur texture (« Les eaux glacées de la mer arctique ne permettent qu’une croissance très lente, comparable à celle des plantes de la terre groenlandaise »).


Que l’on soit puriste ou non, il sera donc possible d’apprécier les crevettes et le flétan groenlandais au sein de plusieurs cuisines : avec le moins d’accommodement possible dans la cuisine nordique, ou relevés d’épices et de condiments dans les cuisines méditerranéenne ou orientales. Une fois l’introduction passée, la suite de l’ouvrage présente plusieurs recettes qui entremêlent ces différentes dispositions. D’inspiration plutôt nordique, on trouvera des plats froids composés essentiellement de sandwichs (pan-bagnat du Groenland, club sandwich aux crevettes et au chou vert, foccacia garni aux crevettes et tomates cerises) et de salades (salade de crevettes au vinaigre de framboise avec carpaccio de flétan aux artichauts) qui permettront aux crevettes et au flétan d’être goûtés dans leur plus simple appareil, simplement relevés par quelques associations de légumes et de fruits crus, de marinades, d’herbes et de vinaigre. Les plats chauds proposent des plats plus épicés (flétan mariné au gingembre et poivre noir guacamole et salsa, chili con flétan et crevettes à la sauce tomate) et des formes d’apprêt originales (tarte au flétan, crevettes et épinards, soupe de poisson au flétan et crevettes frites, curry de lasagne au flétan et crevettes). Relativement simples, ces recettes peuvent être exécutées rapidement mais possibilité est donnée de les réaliser jusque dans les moindres détails puisque la fabrication des pâtes de base (tagliatelles, foccacia, pâte brisée…) est également indiquée.


La dernière partie de l’ouvrage donne l’honneur au sommelier en chef de Royal Greenland, qui prodiguera ses conseils pour marier au mieux les produits de la mer et les produits de la vigne. Tout est fait pour donner envie aux différents lecteurs de se jeter sur les crevettes et le flétan privilégiés des eaux groenlandaises : adeptes du cru, de l’épicé, de la diététique, de la bonne chair et du bon vin, personne ne devrait plus se détourner des eaux groenlandaises. Les crevettes et le flétan auront-ils encore le temps de poursuivre leur croissance sur les cinq à six années recommandées par Royal Greenland ? On l’espère.


Salade de crevettes au vinaigre de framboise avec carpaccio de flétan aux artichauts




Tarte au flétan, crevettes et épinards




Tarte légère aux tomates au goût de cognac et crevettes

Ah merci de partager les recettes avec nous Coli !

les escalopes de blé j'en acheté avant, je vais tenter d'en faire !

Il y a une 30ène d'années (eh oui je compte large) j'avais acheté une plante qui sucrait, je ne sais si c'était la stevia, mais à l'époque comme la présentation ressemblait à de l'herbe sèche hâchée ce n'était pas facile d'utilisation.

J'achète aussi mes "escalopes" végétales toutes prêtes, mais je devrais essayer d'en faire moi-même pour varier..;

Et pour cette plante séchée... je ne sais pas... il faudrait demander à Eglantine, notre botaniste en herbe !

A table ! Les peintres et les écrivains sont conviés à prendre place autour de tables aussi variées que la diversité même de leurs identités. Dans un format volumineux qui ferait presque concurrence au meuble honoré, les images succèdent aux textes, à moins que ce ne soient les seconds qui précèdent aux premiers. Si le temps de parole est respecté pour chaque média, on remarquera toutefois quelques petites inégalités de fond.


Les écrivains semblent privilégier la table comme lieu de commensalité et sur la nappe, dans les chaumières, les restaurants ou les cafés, on y mange et l’on y boit parfois jusqu’à en être écœuré –comme ce fut sans doute le cas pour le dîner de trente-deux couverts organisé chez Alexandre Dumas en janvier 1864 (en entrée : poulardes à la Rozolio, filets de bécasses à la Favorite, quenelles de rouget au velouté, chauds-froids d’alouettes ; en extra : punch à l’ananas, rôts, faisans truffés sauce Périgueux, chapons rôtis au cresson ; et vous n’avez encore rien vu des potages, des hors-d’œuvre, des relevés et des entremets…). Les peintres sont plus éthérés et si certains consacrent bien leur toile et leurs pinceaux à la représentation de splendides natures mortes ou de joyeux repas, d’autres y font allusion moins directement -comme Henri-Jules-Jean Geoffroy et sa « Porteuse d’oranges » ou Jules Worms et sa « Vente de fruits en Espagne »-, lorsque certaines toiles ne nous interrogent pas carrément sur la pertinence de leur présence dans cet ouvrage –ainsi Marcel Demagny et son « Flamboyant » ou Richard Boigeol et son « Bouquet de table avec Vincent » (ici, le vase serait à l’honneur plutôt que la table).


Les noms des peintres représentés dans ce livre vous semblent inconnus ? C’est normal… Autre disparité de cet ouvrage : alors que les écrivains évoqués sont des vieux loups du paysage littéraire européen –Emile Zola, Guy de Maupassant, Colette ou Marcel Proust en tête (la madeleine fera un passage qui relèverait presque davantage de l’obligation que du plaisir)-, les peintres sont pour la plupart des inconnus qu’une bonne vieille recherche Google ne permet pas toujours de retrouver. Heureusement, l’ouvrage liste les peintres regroupés dans ses dernières pages, indiquant également un lien vers leur site Internet pour qui désirerait en découvrir un peu plus…


Malgré ces quelques surprises, s’attabler avec ces peintres et ces écrivains constitue une agréable expérience qui nous ferait presque oublier qu’il est l’heure de passer à table… si le repas proposé chez Alexandre Dumas vous semble trop sophistiqué et surtout trop lourd à digérer, peut-être vous satisferez-vous davantage du dernier repas servi à Youri Gagarine avant son départ pour la Lune ?


« Au menu :
Purée de viande,
Café,
Marmelade de cassis
(tout cela en tubes) »


Dommage qu’aucun peintre n’ait figuré ce repas mélancoliquement terrestre…


Les moins connus...


Abraham Mignon


Arlette Font-Roblès


Bernard Renot


...face aux plus connus :


Francisco de Goya


Johannes Vermeer


Pablo Picasso

Qui aurait attendu de se convertir au végétarisme en voyant la publication d’un livre vraiment épatant consacré à ce mode de cuisine aurait dû attendre longtemps si Cléa, créatrice du blog « Cléa Cuisine », ne s’était pas lancée avec Veggie – Je sais cuisiner végétarien : un kilo de papier pour un nombre approximatif de 500 recettes. De quoi cuisiner et manger végétarien jusqu’à plus faim.


Malgré une couverture kitsch sur laquelle Cléa pédale à bicyclette au milieu de vallées de choux romanesco, de mâche et de raisins, où les épis de blés figurent les éoliennes d’un monde durable, son livre n’a rien d’un manuel de rigolade destiné à ceux qui voudraient rabaisser le végétarisme à l’un de ces trois préjugés : austérité, marginalité, bourgeoisie. Cléa s’accompagne du docteur Bernard-Pellet pour broder une introduction développée sur les principes nutritionnels à mettre en application dans le cadre d’un régime végétarien. On apprendra entre autres que si les protéines, le fer et le calcium sont de faux problèmes, les végétariens feraient bien de surveiller leurs apports en vitamine B12 et en vitamine D –et ensuite roule santé ! L’introduction se gonfle également d’annexes intéressantes ciblant les ingrédients méconnus à privilégier pour faciliter la transition d’un régime omnivore à un régime végétarien, les modes de cuissons ou les modes de conservation conseillés.


Et pour la cuisine… ne manque plus qu’à tourner les pages pour étudier les 500 recettes proposées. Ici nous ne risquons de prendre qu’un seul risque : nous retrouver dépassés par la densité de l’ouvrage. Pourtant, Cléa a pris soin de découper le livre et de regrouper les recettes en plusieurs catégories. Officiellement, il y a les recettes pour le brunch et le petit-déjeuner (mueslis, crème Budwig, brioches…), les assiettes complètes réalisées en fonction des saisons (carpaccio de navets nouveaux, salade estivale, tarte fine au céleri et roquefort,), de certains besoins nutritionnels spécifiques (soupe miso aux algues et au tofu), permettant de recycler des ingrédients de fonds de placard (miniclafoutis au maïs, gnocchis de polenta) ou reposant sur des ingrédients particuliers (far au tofu fumé), les plats uniques qui demandent un minimum de temps (gratin de choux-raves au tofu fumé, soupe de lentilles corail au potimarron, lasagnes aux poireaux et fromage de chèvre), les repas informels originaux pour les apéros, les pique-nique, les buffets, les tapas, les burgers ou les sandwichs, les repas pour les enfants (boulettes de coquillettes, gratin de boulgour aux courgettes), les repas exotiques (nems au potimarron et au tofu, couscous de légumes aux dattes) et les desserts qui accompagneront le tout. Et officieusement, il y a les recettes ultrasimples (salades composées de multiples ingrédients), les recettes qui demandent de mettre la main à la pâte (boulettes de légumineuses, biscuits sablés…), les recettes sans cuisson (smoothies, pâtes à tartiner, soupes froides, tiramisus…), les recettes de tartines, les recettes plus élaborées (feuilletés aux champignons, chaussons aux légumes…), les recettes avec un appareil salé ou sucré (quiche lorraine détournée, fondants de brebis aux poires, gâteau au kéfir…) et les recettes de fête (pop-corn maison, galette des Rois, bûche de Noël…).






Mine de rien, on apprendra de nombreuses techniques de réalisations végétariennes voire végétaliennes. Cléa se distingue de la plupart des autres livres de cuisine végétarienne en ne proposant pas un changement radical d’alimentation culturelle ; au contraire, elle s’adapte au mieux pour retrouver les recettes classiques du régime omnivore et éliminer la possibilité de justifier son éventuelle réfraction au régime végétarien par son goût immodéré pour la cuisine traditionnelle à base de viande et de poisson. Ainsi, la bonne vieille blanquette de veau sera remplacée par une blanquette de seitan aux légumes oubliés ; et on découvrira aussi le chili sin carne, la brandade de haricots blancs au fenouil ou un roulé de lentilles vertes du Puy. En pâtisserie, la crème pâtissière dévoile son option végétale à base de lait de riz, d’agar-agar, de purée d’amande blanche et de sirop d’agave ; la mousse au chocolat se réalise à partir de tofu soyeux ; les pots de crème ne demandent pas une heure de cuisson ; et on réalisera, de manière générale, que la pâtisserie végétale demande beaucoup moins de temps, d’énergie et de concentration que la pâtisserie « animale ».


Qu’il s’agisse d’avoir envie de trouver une base stable sur laquelle faire reposer un régime végétarien ou qu’il s’agisse de découvrir une nouvelle manière de cuisiner, qu’il s’agisse de faire des économies ou de gérer moins de denrées facilement périssables, ce livre est un trésor qui ne pèse qu’un kilo. Mon seul regret ? devoir rendre à la bibliothèque ce livre indispensable…








Le koulibiac veggie :




Un buffet végétarien :




Un cheese-cake végétalien sans cuisson :




Plat complet autour d'une soupe :




Recette pour lait d'avoine maison :




Tarte aux prunes au fromage de chèvre et spéculoos :

 


Crème pâtissière végétalienne :




Mousse au chocolat végétalienne :