Bouts de livres qui donnent faim

mmm, l'agar-agar (du nord) est quand même plus sûr...

shanidar a écrit:

encore une fois merci, Coli pour cette présentation qui donne une bonne idée de l'ensemble ! après avoir goûté une crêpe aux algues (plutôt bof) et vivant désormais à la lisière de la Bretagne, j'avoue que j'utilise aussi des algues pour faire de belles gelées mais il vaut mieux parfois garder certains secrets de fabrication très enfouis dans le sable pour conserver un peu de crédibilité...

Pas mal aussi pour remplacer la gélatine... mais je connais mal les dosages, je fais souvent ça au pifomètre (avec des ratés parfois)

Epi a écrit:

C'est vrai qu'on n'en parle pas assez des algues, c'est dommage, j'aime bien ça.
Merci pour cette présentation Coli.

Et coïncidence, ce matin, notre professeur de techno cuisine nous en as parlé... Il compte nous faire une séance de dégustation pour initier les plus réticents.

J'avais oublié le nom, mais une de mes algues préférées est le haricot de mer, qu'on trouve en bocaux. Ça se mange comme des haricots verts... froids ou réchauffés.

colimasson a écrit:

J'avais oublié le nom, mais une de mes algues préférées est le haricot de mer, qu'on trouve en bocaux. Ça se mange comme des haricots verts... froids ou réchauffés.

La salicorne ? En fait ce n'est pas une algue mais une plante des marais salants.



C'est plutôt bon en tout cas, j'en ai parfois en bocal dans mon placard. Récemment j'ai fait une salade salicornes au vinaigre/endives/surimi, ça se marie vraiment bien.

kenavo a écrit:

si j'aurais le choix entre salicorne et salidou, je sais ce que je prendrais

nezumi a écrit:

La salicorne ? En fait ce n'est pas une algue mais une plante des marais salants.

Hum, oui, je vois que haricot de mer et salicorne sont assimilés donc j'imagine finalement que c'est la même chose...

kenavo a écrit:

si j'aurais le choix entre salicorne et salidou, je sais ce que je prendrais

Les deux ?

Et encore un pour la route...
La cuisine moléculaire a connu son heure de gloire, que la réalité des engouements a vite rattrapé. Aujourd’hui, plus personne n’en parle. Pire que ça, la cuisine moléculaire s’apparente à une déviance honteuse que se serait risquée à emprunter la cuisine française… Est-ce pour cette raison que Thierry Marx et Raphaël Haumont –respectivement chef de cuisine et physico-chimiste- ont préféré intituler leur livre Répertoire de Cuisine innovante plutôt que Répertoire de Cuisine moléculaire ? Façon rusée de ramener la cuisine moléculaire à sa réalité, celle d’une cuisine qui cherche avant tout à proposer de nouvelles formes et saveurs, et qui n’utilise la voie moléculaire qu’afin de mieux parvenir à ses fins. Loin, donc, de l’idée de snobisme qui lui est souvent associée.


Le livre se présente sous la forme d’un répertoire. Pas forcément nécessaire, car les entrées annoncent souvent des thèmes auxquels il aurait été difficile de penser spontanément (« cryoconcentration », « foisonnement », « methylcellulose », « sucroesters »…), mais agréable toutefois car on retrouve la présentation privilégiée des manuels de cuisine plus classiques.


Entre tradition et innovation, on alterne d’ailleurs assez souvent. C’est l’objectif même de ce répertoire, et les auteurs n’hésitent pas à le rappeler. En quoi consiste leur démarche ? Partir des bases de la cuisine traditionnelle, réfléchir sur les processus chimiques à l’origine des particularités de leur réalisation, essayer de généraliser de manière scientifique et, à partir de cette base théorique, passer à la pratique. En un mot : expérimenter. Les règles théoriques issues par exemple de la réalisation d’une chantilly lancent la voie à des combinaisons osées. « Qu’est-ce qu’une chantilly ? » nous demandent les auteurs. Dans la foulée, ils nous répondent : « huile dans eau » + gaz donne « huile et gaz dispersés dans de l’eau ». Et sur ce postulat, de nous lancer sur des pistes créatives : « On peut alors composer une mousse de chocolat, un foie gras fouetté au jurançon, un camembert fouetté au pommeau… Autant de nouvelles textures de chantilly, sans crème ! »


L’étude des densités de différents liquides permettra de concevoir des cocktails esthétiques, aux dégradés variés –et puisque nous parlons de boissons-, auriez-vous pensé qu’il soit possible de consommer des pâtisseries liquides ? (un bel exemple de tarte tatin liquide sera proposé à ceux qui oseront s’aventurer jusqu’à la lettre « P »…)


Ce Répertoire de Cuisine innovante met les idées en ébullition. Il réussit, à la simple lecture, à remuer l’esprit et à faire naître des envies, dont celle d’expérimenter dans le domaine de la cuisine à la fois comme un chimiste et comme un artiste-peintre. En contrepartie, cet ouvrage s’accompagne d’un défaut majeur : celui de ne proposer que des applications irréalisables pour qui n’est pas doté d’une panoplie de matériel coûteux et encombrant. Pas facile de se procurer de l’azote liquide, et même si l’idée d’une écume de chocolat vous tente, l’attrait ne sera certainement pas suffisant pour vous rendre enclin à investir dans un syphon. Quant au lait gélifié, on aimerait bien en boire (en manger ?), mais où se procurer du iota-carraghénane ?


De belles idées qui font rêver emplissent ce livre : quelques-unes enrichissent notre façon de considérer l’exercice de la cuisine, et d’autres nous fourniront des leçons essentielles sur cet aspect immuable de la pratique qui la rattache à la science exacte de la physique-chimie. Ce Répertoire de la Cuisine innovante est aux manuels de cuisine traditionnelle ce que la science-fiction est aux romans réalistes.

Quelques exemples de recettes...

Citation :

Spaghetti végétal de fruits de la passion

Prélever le jus de fruits de la passion frais. Conserver quelques pépins que l’on grattera, rincera et essuiera. Mettre à bouillir le jus avec 0,8% en masse d’agar-agar en poudre ou d’algue kanten en morceaux. Lorsque la préparation est encore tiède, ajouter les pépins, puis aspirer dans des tubes en plastique alimentaire (avec une seringue ou une pompe). Laisser refroidir. Sortir les spaghettis en poussant l’air contenu dans une seringue et les dresser. Ces spaghettis accompagnent, par exemple, un filet de sole servi sur un lit de jus de cresson, encerclé d’un spaghetti végétal.

Nouvelle cuisson de l'oeuf

Citation :

Plonger un œuf cru dans du vinaigre blanc. Parce qu’elle est riche en calcaire, la coquille va se faire attaquer par le vinaigre (principe du détartrage). Au bout de quelques heures, vous obtenez un œuf cru sans coquille, transparent, manipulable avec précautions (seule la membrane coquillière reste et maintient l’œuf). Nous voyons très bien le jaune flotter dans le blanc.
Sortir l’œuf du vinaigre, le rincer et le placer dans un jus de truffe, un bouillon de volaille ou toute autre préparation aromatique. Laisser au frais au moins 12 heures. L’œuf se gorge progressivement du bouillon et gonfle. Cuire au bain-marie dans le bouillon, en tâtant régulièrement l’œuf pour ajuster la texture de cuisson voulue. Vous obtenez un œuf juste cuit, dont le blanc, très parfumé, présente la texture d’une royale.

Des informations toujours intéressantes à glaner :

Citation :

L’eau est le constituant majoritaire des aliments, qu’il s’agisse des légumes, des fruits, des viandes ou des poissons. Pour donner quelques valeurs, on le retrouve à hauteur de 92% dans les endives, 90% dans la citrouille, 86% dans les navets, 75% dans les bananes, 83% dans les prunes, 91% dans les citrons, 85% dans le merlan, 58% dans le thon, 78% dans les truites, 82% dans les moules, 78% dans le homard, 60% dans la viande de bœuf, 70% dans la viande de lapin, 60% dans la viande d’agneau, 50% dans le jaune d’œuf, et à près de 90% dans le blanc d’œuf.

Citation :

[…] de l’alcool de pharmacie (70° ou 90°) versé sur un blanc d’œuf le « cuit » instantanément, de sorte que nous obtenons des œufs brouillés…à froid ! des œufs brouillés sans cuisson ! On voit qu’il est bien délicat de définir la « cuisson »…lorsqu’on ne chauffe pas ! On peut alors redéfinir la « cuisson » comme étant une transformation d’un produit, ne nécessitant pas obligatoirement l’apport de chaleur. Ou bien encore, peut-être un peu plus provocateur, on pourrait penser que la « cuisson » n’existe pas, parce qu’on ne fait que transformer des produits […].

Et des envolées lyriques...

Citation :

On construit un plat comme un morceau de musique ou un tableau avec des reliefs, des trompe-l’œil (et trompe-palais ?), des accords et des notes. Comme en musique, on accélère ou on ralentit le rythme. Pour créer de la dynamique dans la dégustation, on préconise parfois un ordre de dégustation, ce qui crée une cinétique d’émotions : on monte croissant dans le piquant, on monte dans l’acidité pour finir sur une douceur sucrée… et naissent des mouvements. Les textures jouent un rôle crucial dans cette dynamique de dégustation. La première bouchée permet de découvrir, d’étonner voire de surprendre, la deuxième de confirmer, et la troisième de déjà passer à autre chose, un autre plat, une autre étape, sans jamais avoir le temps de se lasser ou de s’installer dans une sensation. La sensation est instantanée, alors que les plats s’inscrivent dans une spirale dynamique.

Un autre livre ramené du CDI du lycée hôtelier :


Lorsque l’on pense au poisson, le saumon caracole en tête des évidences. L’hégémonie de l’espèce sur les autres ne sera pas discutée dans ce livre. Tout au plus l’auteur nous fournira-t-il quelques indications utiles concernant les critères que le consommateur devra surveiller à l’achat : couleur de la chair et de la brillance de la peau. Pour le reste, Jacques Le Divellee se concentrera surtout à dresser un éventail des différentes façon de préparer et d’accommoder le saumon.

Format à l’italienne ; une recette sur deux pages : à gauche le protocole, à droite l’illustration.
En introduction, les étapes préliminaires permettant de lever un filet, de préparer un carpaccio ou un tartare, additionnées de quelques recettes de sauces et de vinaigrettes de base. Même sans maîtriser tout cela, on peut se lancer dans la découverte du reste de l’ouvrage. Les recettes sont détaillées de façon claire. Elles ont l’avantage d’être concises et de mettre en appétit –mes félicitations au photographe.


Outre les recettes classiques que l’ouvrage n’oublie pas de rappeler sans toutefois s’attarder trop longtemps (déclinaison de carpaccios, de tartares et de gravlax…), Jacques Le Divellee ose présenter des recettes plus audacieuses à base d’associations surprenantes (médaillons de saumon cru et de veau, choucroute au saumon fumé), de transformations innovantes (verrine de saumon fumé au potimarron, mousse de saumon fumé au caviar, rillettes de saumon fumé, soupe à la tête de saumon, aspic de saumon, saumon en ravioles) et de modes de préparation qui nous font sortir des sentiers battus (saumon à la vapeur, saumon poché entier, saumon à l’unilatéral, saumon au four, et le plus moderne : saumon cuit au four à micro-ondes).

La preuve une fois encore qu’autour d’un ingrédient, les déclinaisons culinaires sont immenses…


Des recettes de sauces classiques :
Ma recette préférée (de saison):Le saumon à l'unilatéral :
Le saumon au micro-ondes :

L'aspic de saumon :

Terrine de saumon en coquilles et saumon poché entier :

En cours de français, on a eu droit à cette "liste de courses" représentative d'un certain français médiéval (ce serait pas plutôt de l'argot ?)

Citation :

- Une artie savonnée
- Un boulet à queue
- 400 grammes de bourre-coquins
- 500 grammes de bouse de vache
- 450 grammes de musiciens
- Une boîte de morgane
- Un sachet de ressort de caleçon
- Un kilo d’oranges à cochon
- Une bolette de poivrot
- Deux paquets de noir
- Une rouillarde de casse-gueule
- Un pique-en-terre
- Du pivois citron
- Trois gros pleurants
- Une moitié de pommes à vers
- Trois rouillardes de pousse-moulin
- Deux douzaines d’huîtres de gueux

Arriverez-vous à retrouver la signification moderne de chacun des éléments de cette liste ?

trois gros pleurants...... Oignons
Bourre-coquins....... haricots
bolette de poivrot... des raisins
Artie, je sais que c'est du pain. Savonée, je suppose qu'il est propre, alors du pain blanc.
Morgane, c'est du sel.
Pivois, c'est du vin. Citron, il a du tourner, donc du vinaigre.
Et enfin, Pique en terre, animal qui pique la terre, donc une volaille quelconque, poule, poulet, coq....

Et c'est tout ce que je connais dans ta liste.

Ta recette pour faire cuire un oeuf montre une autre relation au temps.... Un oeuf ? Revenez demain, il sera cuit !

EDIt : pousse-moulin, en principe c'est de l'eau.

Pas mal !

Steven a écrit:

trois gros pleurants...... Oignons

Oui...

Citation :

Bourre-coquins....... haricots

Oui..

Citation :

bolette de poivrot... des raisins

Oui...

Citation :

Artie, je sais que c'est du pain. Savonée, je suppose qu'il est propre, alors du pain blanc.

Oui (et précis !)

Citation :

Morgane, c'est du sel.

Oui (et personnellement je ne vois pas le rapport !)

Citation :

Pivois, c'est du vin. Citron, il a du tourner, donc du vinaigre.

Oui.

Citation :

Et enfin, Pique en terre, animal qui pique la terre, donc une volaille quelconque, poule, poulet, coq....

Belle déduction !

Citation :

Ta recette pour faire cuire un oeuf montre une autre relation au temps.... Un oeuf ? Revenez demain, il sera cuit !

"Va te faire cuire un oeuf" deviendra une tâche très laborieuse à effectuer... (si on admet qu'on reste devant l'oeuf pendant la durée de la cuisson).

Citation :

EDIt : pousse-moulin, en principe c'est de l'eau.

Et un de plus, gagné !

Je précise que je dois la connaissance de ces mots à un grand oncle, aujourd'hui décédé, véritable titi parisien, gouailleur, truculent qui parsemait d'argot la moindre de ses phrases.

Tu as eu beaucoup de chance !

Les gâteaux faits maisons sont plus souvent bons que beaux. Tania Zaoui propose de changer la donne et de miser pour une fois sur l’aspect harmonieux voire spectaculaire des préparations artisanales. A partir de quatre bases très simples (pâte sablée, génoise, gâteau au yaourt et muffins), Tania Zaoui nous offre un éventail de réalisations toutes plus impressionnantes les unes que les autres. Le gâteau disparaît et devient un édifice ornemental à la manière de la matière première du sculpteur. Et pourtant, on parle bien d’œuvre qui se mange…


La première partie présente les techniques de base utilisées dans la décoration : on retrouve le caramel classique mais on découvre également la technique plus subtile du chocolat tempéré, le pastillage, la glace royale ou encore la méthode de fabrication de la pâte d’amande. Les annexes mettent à disposition de nombreux motifs de pochoirs qui peuvent être imprimés et agrandis en fonction des besoins.


A partir de là, on peut se lancer. Les décorations de gâteaux sont répertoriées en catégories selon que l’on préfère décorer une pièce à partager, de petites portions individuelles ou de grandes pièces montées. Les noms donnés à chaque réalisation sont inventifs et participent à leur attrait esthétique : Tania Zaoui nous donne du « Prince des nuées », nous propose une modeste « Pyramide de macarons », de plus énigmatiques « Douceurs du tsar » et de très bucoliques « Muffins d’écureuil », « Roseaux sous la neige » ou « Feuilles à croquer »… Les photos qui illustrent chaque réalisation sont éblouissantes, et la concision des étapes de la préparation donne une impression de simplicité encourageante. Malheureusement, comme à chaque fois qu’il s’agit de sortir des sentiers battus de la cuisine classique, les ingrédients et le matériel ne seront pas forcément aisés à se procurer


La pratique de la décoration de gâteaux (malheureusement présentée aux fifilles comme une extension de leur goût naturel à se parer et à s’enjoliver) semble très chronophage : à privilégier peut-être pour de grandes occasions, ou pour s’amuser un jour de pluie…

Citation :

Pour aromatiser la ganache : au moment où la crème bout, ajoutez 1 cuillérée à café de café soluble, de thé Earl Grey (à passer au chinois ensuite), du safran, des essences naturelles (à petites doses) ou des épices (bâtons de cannelle, anis, badiane, cardamone…). Vous pouvez également ajouter des épices ou encore des zestes d’orange ou de citron.

Le clair de Lune :
Les muffins d'écureuil :

Les pâtes de base :

On est à la limite de la cuisine mais...

Notre alimentation quotidienne devrait être une source d’émerveillement sans cesse renouvelée… Prenez un repas de cantine ordinaire : carottes râpées et vinaigrette, steak haché, pommes de terre, yaourt aux fruits et tarte aux pommes. D’aucuns considéreront là qu’il n’y a rien d’exceptionnel, et pourtant, à partir du moment où on décide de se pencher plus attentivement sur la composition intégrale de chacun des mets de ce plat, tout un univers inconnu jusqu’alors apparaît au grand jour. Ces ressources insoupçonnées sont celles des additifs alimentaires.


Les normes et réglementations en vigueur dans ce domaine changent très souvent. Cette deuxième édition du Guide des additifs alimentaires, publiée en 2004, comporte sans doute quelques obsolescences mais dans l’ensemble, le constat n’a pas changé : aucun aliment que nous n’ingurgitons n’est épargné par les additifs alimentaires. Alimentation traditionnelle ou alimentation biologique, seule la longueur de la liste des additifs autorisés change, mais dans l’une comme dans l’autre, leur emploi semble nécessaire. Aucun aliment n’est également épargné : des matières premières brutes -stimulées aux antibiotiques ou préservées grâce aux insecticides et pesticides-, aux produits élaborés –embellis à l’aide de colorants, sucrés à l’aide d’édulcorants, liés à l’aide d’émulsifiants et préservés à l’aide de conservateurs-, les aliments qui seraient miraculeusement préservés de l’adjonction d’additifs alimentaires (en reste-t-il encore ?) feraient figure d’exception.


Pas de catastrophisme : tous les additifs alimentaires ne sont pas nocifs ni néfastes. Certains sont même indispensables et garantissent au consommateur sécurité alimentaire et plaisir de la consommation. Après tout, le sucre qu’on ajoute au yaourt nature ne constitue-t-il pas, lui aussi, une certaine forme d’additif alimentaire ? Là où il est important de veiller, c’est lorsque la liste d’ingrédients d’un produit finit par se transformer en une longue énumération de « E » pas forcément indispensables… Le Guide des additifs alimentaires nous permettra de discerner le bon grain de l’ivraie. Classant les additifs en différentes catégories –colorants, édulcorants et autres additifs, additifs destinés à l’alimentation des animaux de consommation-, il livre, pour chacun d’entre eux, son emploi dans l’alimentation, les conséquences éventuelles de leur absorption observées lors d’essais en laboratoire, et le type d’aliments ou de produits dans lesquels on le retrouve le plus souvent. Ainsi, si certains additifs n’éveillent pas le doute, d’autres méritent un peu plus de vigilance lorsqu’ils ne devraient tout simplement pas être bannis de l’alimentation. Pour représenter ces différents niveaux d’attention du consommateur, le Guide utilise une nomenclature claire représentée par trois niveaux de vigilance : vert pour les additifs sans danger, orange pour les additifs dont il faut se méfier, et rouge pour les additifs dont l’utilisation devrait être interdite. Et c’est l’emploi de ce dernier verbe au conditionnel qui symbolise toute l’incohérence du système de réglementation en vigueur…


Le gouvernement, les entreprises et les laboratoires savent que certains additifs sont dangereux pour l’organisme, mais plutôt que d’en interdire l’utilisation, on continue à les employer dans des produits de consommation courante. Les informations circulent : le consommateur est censé être prévenu, et ceci partant, on juge qu’il relève de sa responsabilité de faire les choix adéquats. S’il est légitime d’accorder la présomption d’innocence aux êtres humains, il l’est beaucoup moins d’accorder la même grâce aux additifs alimentaires : on manque de recul pour un grand nombre d’entre eux, mais plutôt que de s’abstenir de les utiliser, on continue à les incorporer couramment dans l’alimentation humaine et animale. Un autre abus découle de la concision de l’étiquetage des produits :


« […] lorsque la présence d’un additif dans l’aliment provient de son utilisation dans un des ingrédients entrant dans la composition de cet aliment, cet additif ne doit pas être repris sur l’emballage. Ainsi, la substance utilisée pour conserver une huile entrant dans la composition d’une pizza ne devra pas figurer sur l’emballage de celle-ci, alors que l’additif ajouté pour conserver la pizza devra être mentionné. »


Avec d’autres exemples, le Guide des additifs élémentaires nous permettra de porter un regard critique sur la législation en vigueur. Il permet également au consommateur de s’exercer à analyser certains produits de consommation courante en fournissant, en dernière partie de l’ouvrage, des exemples d’étiquetage. Devant les rayons surchargés des magasins, comment effectuer son choix entre plusieurs marques de yaourts, de crèmes glacées, de conserves de poissons ou de sodas ? Avec un peu de vigilance, il est possible de faire les choix les moins risqués en fonction de la tolérance au risque que chaque consommateur acceptera de se fixer.

En attendant de disposer d’une édition plus récente concernant les additifs alimentaires, ce Guide me semble très utile. Outre son rôle informatif, on peut également lui attribuer un rôle socialisant (voyez quelle liesse déclenchera la lecture de cet ouvrage à table au moment du repas) et un rôle distrayant indubitable –ainsi, certaines perles d’absurdités, relevées au gré de la lecture, vous fourniront votre dose de dépaysement pour la journée. Un exemple pour terminer en beauté ?


« E491 Monostéarate de sorbitane
E492 Tristéarate de sorbitane
E493 Monolaurate de sorbitane
E494 Monooléate de sorbitane
E 495 Monopalmitate de sorbitane
[…]
Lors d’essais sur animaux, à forte dose (à partir de 25% dans l’alimentation) des lésions d’organes, diarrhées et pierres à la vessie ont été constatées. La dose journalière admissible peut être dépassée par la consommation de 150g de pâtisserie fine ou de 300g de desserts ou confiseries.
Autorisés pour de nombreux aliments. »



D'autres limites relevées par les auteurs de ce guide :

Citation :

En consultant la liste des additifs qui suit, vous constaterez que très peu d’additifs sont autorisés pour les aliments destinés aux nourrissons (enfants de moins de 12 mois) et enfants en bas âge (enfants âgés de 1 à 3 ans). Or, la majorité des enfants en bas âge mangent comme « tout le monde » et absorbent donc régulièrement des additifs autres que ceux autorisés pour leur catégorie d’âge. Leur innocuité pour les enfants n’est, par conséquent, pas établie !

Concernant l'utilisation des additifs dans l'alimentation des animaux d'élevage (notamment les antibiotiques) :

Citation :

Cependant, un autre facteur intervient dans cette pratique : c’est la propriété des antibiotiques, utilisés à faible dose, d’améliorer la conversion alimentaire et donc d’accélérer la croissance. Ainsi, un poulet de chair « industriel » peut-il atteindre en 7 semaines, essentiellement grâce au dopage médicamenteux, un poids de 2,3kg, devenant ainsi « propre » à la consommation. Son congénère « naturel » dépasse péniblement le kg au bout de la même période ; ce n’est qu’après 12 semaines qu’il atteindra 2,2kg…

Et des "perles", entre absurdité et horreur :

Citation :

E280 Acide propionique
[…]
Additif très mal perçu en Allemagne (où il était interdit depuis 1988 pour être autorisé à nouveau en 1996 en raison de l’harmonisation des législations européennes) étant donné que, selon certaines sources, il provoquerait, chez le rat, des modifications du pré-estomac ressemblant à des modifications cancéreuses. On ignore cependant ce que cela signifie pour l’homme étant donné qu’il ne possède pas de pré-estomac. Dans la littérature originaire d’autres pays européens, cette substance est considérée comme inoffensive.
Autorisé pour le pain en tranches et la pâtisserie préemballés, le pain partiellement cuit et le traitement en surface des fromages et succédanés de fromage.

Citation :

E907 Poly-1-Décène-Hydrogéné
Agent d’enrobage d’origine pétrochimique.
Les études scientifiques ont conclu à l’innocuité de cette substance. On peut cependant s’interroger sur la pertinence de l’introduction de substances d’origine pétrochimique dans l’alimentation humaine.
Autorisé comme agent d’enrobage pour les confiseries et les fruits séchés.

Il y en aurait encore bien d'autres...
Et un récapitulatif de poche :