Bouts de livres qui donnent faim

ça coule, ça élastique et ça glue. huhu.

On dirait un bout de carrelage (ou une dalle de lino) fondu. Bizarre...mais si tu dis que c'est bon!

ça ne galope pas toujours mais ça m'a toujours paru très très bon...

(et comme on le reconnait à ces motifs, on peut le reconnaitre si par hasard il se présente et ainsi s'embarquer pour la dégustation).

Je ne sais plus si je l'ai posté, mais c'est pour fêter le retour de Shanidar !

Queenie a écrit:

Je ne sais plus si je l'ai posté, mais c'est pour fêter le retour de Shanidar !

merci Queenie ! en fait je me suis amusée à commander tous les jours le même plat : un malaï kofta... et comme chaque indien le cuisine différement je n'ai jamais mangé deux fois la même chose... parfois il s'agit de boulettes à base de farine de pois chiche, parfois des boulettes de légumes, souvent quelque chose d'indéfinissable (mais délicieux) nageant dans une sauce blanche ou rouge ou...

Bizarre un plat qui se cuisine différemment, tu sais pourquoi ?

Queenie a écrit:

Bizarre un plat qui se cuisine différemment, tu sais pourquoi ?

je pense qu'ils mettent ce qu'ils ont sous la main à la condition qu'il s'agisse de boulettes de quelque chose. Le Rajasthan est un Etat assez pauvre de l'Inde (fort taux d'analphabétisme, vie essentiellement rurale et le désert du Thar qui même s'il est le désert le plus peuplé de la planète n'en reste pas moins un désert), on y mange donc à peu près toujours les mêmes plats mais avec des déclinaisons différentes... Il faut surtout s'habituer à l'absence totale de viande dans les dhabas indiens (sorte de cantines où l'on mange pour rien, en moyenne : 100 roupies = 1,40 €)

L’hygiène alimentaire est une science, et comme toutes les sciences, elle évolue rapidement… Le problème majeur de cet ouvrage relève de sa date de publication : si la présente édition date de 2000 (ce qui remonte tout de même à douze années en arrière), la première édition date quant à elle de 1995 -ce qui nous porte presque vingt ans en arrière-, et la majorité des données et statistiques présentées entre ses pages nous rapportent des faits parfois datés des années 90… ce qui risque de nuire à la crédibilité de l’ouvrage…et ce qui peut être problématique lorsque la collection qui le publie s’intitule Repères pratiques.

Hormis ce défaut d’actualisation, il faut reconnaître que ce livre s’inscrit pleinement dans la démarche proposée par la collection. Sur la problématique de l’hygiène alimentaire, l’ouvrage nous propose de nous pencher d’abord sur les phénomènes de la digestion, avant d’étudier les différentes catégories d’aliments ainsi que leurs valeurs nutritionnelles, puis les aspects de la santé mis en jeu par l’alimentation, les technologies impliquées de la production à la distribution, et enfin les comportements observés autour de l’acte d’alimentation. Pour chaque chapitre, un point différent est abordé en double page, proposant une synthèse claire et précise accompagnée de schémas, de graphiques et d’encadrés qui viennent élargir le sujet abordé. Cette concision est parfois intéressante -dans le cadre des phénomènes intervenant au cours de la digestion, elle permet par exemple de porter sur un phénomène complexe un regard synthétique mais néanmoins enrichissant- mais elle est trop souvent réductrice –notamment en ce qui concerne les valeurs nutritionnelles de catégories d’aliments trop vastes pour pouvoir être balayées dans toute l’étendue de leur richesse en seulement deux pages.

L’hygiène alimentaire, à considérer avant tout comme un support de révisions de connaissances préalablement acquises, constitue néanmoins un ouvrage dont l’atout principal est celui de ne pas céder à une simplification qui ferait perdre de vue les fondamentaux des notions abordées. Si certaines catégories semblent avoir mal vieilli –notamment en ce qui concerne le domaine de la technologie-, les informations détaillées délivrées sur les phénomènes de la digestion sont quant à eux intemporels et enrichiront forcément le regard que l’on porte sur ce mécanisme qui se produit en nous incessamment.


Des annexes très simplifiés mais pratiques :

Parmi les informations étonnantes :

Citation :

Au cours d’une journée, le tube digestif travaille à peu près 18 heures sur 24. Il n’est au repos qu’après 2 heures du matin et jusqu’au petit-déjeuner.

Citation :

L’homme adulte héberge cent mille milliards de bactéries vivantes dans son tube digestif, soit dix fois que le nombre de ses propres cellules ! Les nouveau-nés n’en possèdent pas mais la colonisation se fait quelques heures après la naissance à partir des bactéries existant dans l’air.

Citation :

Pour faire un adulte il faut :
2 500 kg de glucides
250 kg de protéines
625 kg de lipides
2 500 000 litres d’oxygène
33 000 litres d’eau
Des vitamines
Des sels minéraux
(et 20 ans d’attente…)

Citation :

Le corps est très riche en eau : 75% chez les nouveau-nés, 60% entre 10 et 40%, 50% après 50 ans. La graisse (tissu adipeux) contient 30 à 35% d’eau, les tissus maigres de l’ordre de 73%.

animal a écrit:

ça coule, ça élastique et ça glue. huhu.

Donc, ça pourrait me plaire !

shanidar a écrit:

Queenie a écrit:

Bizarre un plat qui se cuisine différemment, tu sais pourquoi ?

je pense qu'ils mettent ce qu'ils ont sous la main à la condition qu'il s'agisse de boulettes de quelque chose. Le Rajasthan est un Etat assez pauvre de l'Inde (fort taux d'analphabétisme, vie essentiellement rurale et le désert du Thar qui même s'il est le désert le plus peuplé de la planète n'en reste pas moins un désert), on y mange donc à peu près toujours les mêmes plats mais avec des déclinaisons différentes... Il faut surtout s'habituer à l'absence totale de viande dans les dhabas indiens (sorte de cantines où l'on mange pour rien, en moyenne : 100 roupies = 1,40 €)

Sympa ce concept de plat-surprise ! Bon, faut avoir l'esprit ouvert quand même, j'imagine.

Un extrait des années grizzly de Doug Peacock :

Citation :

Des nuages bas envahirent le ciel. Bob rangea son matériel et j'étalai mon sac de couchage à l'intérieur de la tente trempée. Notre dîner se composa de deux poignées de müesli accompagné d'une boisson protéinée - régime plutôt sévère si l'on pensait à l'abondance de nourriture stockée dans la cabane en rondins, à seulement quelques centaines de mètres de là.
Les jours étaient longs à cette époque de l'année. J'écoutai le staccato de la pluie sur la tente tout en mastiquant lentement mon müesli un peu trop sec, regrettant d'avoir été aussi pingre et de n'avoir pas acheté de la nourriture lyophilisée de qualité supérieure spéciale randonnée. Mieux encore j'aurais pu emporter un gros chateaubriand de 900 grammes, que nous aurions enduit d'huile d'olive, assaisonné d'un trait de sauce au soja et frotté d'ail et de poivre avant de le faire griller sur les braises de la cabane en rondins à laquelle nous aurions accidentellement mis le feu et qui aurait été réduite en cendres. Nous aurions pu faire descendre cet excellent steak avec un magnum de Gruaud Larose 1961.

colimasson a écrit:

[center]L’hygiène alimentaire (2000) de Bénédicte Rullier

ça m'a l'air particulièrement indigeste cet essai

et animal, de l'huile d'olive et de la sauce de soja sur un chateaubriand ??? je pense que les puristes seraient très choqués, il faut être un descendant de grizzly pour imaginer des hérésies pareilles !

Non, pas si indigeste que ça ! En tout cas, pour moi, le fonctionnement de tout ce système me fascine ! Ca me dépasse, j'y vois une certaine forme de magie... ou comment se faire de la fiction à partir d'un bouquin de sciences

Et pour le mélange du Grizzly... Pourquoi pas, après tout, qui a déjà essayé ?

Dans le Lard bleu de Sorokine aussi il y a des cocktails intrigants...futuristes, en tout cas :

Citation :

Witte a fait longuement et fastidieusement cliqueter les bouteilles et nous a proposé un rêve mille-feuille de l’Allemand russe milieu de siècle. CHI CHI :

1 volume de vodka
1 volume de blue curaçao
1 volume de jus de bouleau
2 volumes de coconut cream
1 volume de Kahlua
1 petite cuiller de crème de lait de brebis
1 Aveninos (une bière trrrrrrrès foncée)
Plus un laser violet ( ??)

On a eu beaucoup de mal à le boire, incapables de prononcer le moindre mot. Witte clignotait joyeusement des yeux. La porte a glouglouté et Fan Fei est entré. On l’a salué avec un hurlement de soulagement.

En parlant de l’alimentation, les deux sociologues Jean-Pierre Corbeau et Jean-Pierre Poulain espèrent pouvoir parler de l’humain par l’alimentation. L’acte alimentaire, qu’ils définissent comme un acte « bio-psycho-anthropologique » mêle en effet différents niveaux d’interactions et génère des symboliques fortes qui opèrent souvent à l’insu de ceux qui le réalisent. Comment mettre en évidence ces processus ? La sociologie de l’alimentation n’est pas encore une discipline très institutionnalisée et les recherches sont encore relativement balbutiantes. Pour défricher le domaine, de nombreux entretiens prolongés ont été réalisés avec des « mangeurs » et une quarantaine d’entre eux sont proposés à l’analyse du lecteur. Le regard du sociologue intervient pour mettre en évidence les discordances qui peuvent intervenir entre les propos et la pratique véritable de l’interrogé, contradictions significatives car elles illustrent l’intégration d’un « modèle » idéal duquel cherche à se rapprocher –parfois sans y parvenir- le mangeur. Parce que les comportements alimentaires dépendent également d’un nombre important de paramètres, les individus sont observés dans des contextes différents : on peut tirer des analyses plus fines de leur rapport à la nourriture en entrecroisant des observations issues de leur comportement en individuel, au sein de la famille, dans la « tyrannie de l’intimité » ou encore dans un contexte festif.


Ainsi, dans ces portraits, analyse du sociologue et propos rapportés de l’interrogé s’entrecoupent et finissent par dresser les contours de trois grandes catégories de mangeur : les « complexés du trop », les tenants du « nourrissant consistant » et les tenants du « nourrissant léger ». A ces éthos, particulièrement valables dans les années 80, les sociologues jugent utile de faire intervenir une nouvelle catégorie : celle des « gastrolastress ».


Le lecteur pourra en juger, les caractéristiques de ce nouvel éthos s’imprègnent de l’idéologie des années 2000 et des contraintes imposées par un mode de vie sensiblement différent de celui de la décennie précédente. Culture, société et comportements alimentaires montrent leurs premiers liens. Cette imbrication étroite du domaine de l’alimentaire et de nombreuses autres facettes de la société sera analysée plus en détails au sein des chapitres suivants. L’alimentation est un jeu qui fait intervenir l’alea (le hasard), l’agôn (la compétition), le mimicry (le simulacre), l’ilinx (le vertige), la païdia (l’improvisation) et enfin le ludus (le jeu) ; quel exemple plus révélateur que les mises en scène qui structurent l’organisation d’un repas ? Recevoir un hôte, accepter une invitation, mettre une table en place, choisir des plats connotés (exotiques, endotiques, familiaux, recherchés…), instaurer un rythmer à la succession des plats, une orientation à la conversation… qu’est-ce d’autre, sinon un rituel codifié, vecteur d’une quantité d’informations que le langage ne saurait exprimer à lui seul ?
A l’opposé de ces réunions commensales et parfois cordiales, les sociologues effectuent un détour auprès des comportements alimentaires solitaires qui, en refusant cette communication implicite, révèlent des oppositions de plusieurs natures.


Mais que l’acte alimentaire soit convivial ou solitaire, l’horizon du mangeur est toujours celui de la quête d’un sens et implique à la fois rationalité et irrationalité.


On le voit, l’incorporation alimentaire n’est pas un acte anodin et même si, avec les progrès de l’industrie alimentaire, les risques d’intoxication alimentaire sont moins élevés que dans le passé, manger constitue encore un facteur de risque réel, symbolique ou social.


Dans une dernière partie de leur essai, les sociologues reviennent sur le rapport entre nature et culture en revisitant les contributions de Lévi-Strauss sur la cuisine française au cours de son histoire. En mettant en évidence certaines limites de l’analyse admises par l’ethnologue, et en s’accordant sur les difficultés inhérentes à la définition d’un domaine aussi complexe que celui de la cuisine et de sa technologie, les auteurs de ce livre mettent en avant la richesse d’un comportement naturel investi par le domaine du culturel.



Intéressant et à la portée de n’importe quel lecteur intrigué par le sujet, cet ouvrage illuminera certains aspects de nos comportements quotidiens et, au-delà, parviendra également à nous communiquer quelques observations significatives sur notre société. Même un déjeuner pris sur le pouce à la sandwicherie du coin est évocateur d’une certaine façon de penser et de considérer le monde…

Glissons-nous dans la peau d’un grand chef pâtissier et osons sans honte revêtir le langage kitsch et rococo des beaux parleurs maîtres ès sucre vanillé pour déployer un plateau de 40 desserts à l’assiette. Le titre complet précise : …simples et chics. Si le chic est indiscutable, en revanche, on pourra contester la pertinence de la présence de l’adjectif « simple » dans le titre : soit ces pâtisseries sont, en effet, véritablement simples à réaliser et alors le lecteur est un manchot qui ne se soupçonne pas, soit Christophe Felder culmine sur des sommets depuis trop longtemps pour arriver encore à distinguer ce qui fait partie du commun des mortels de ce qui constitue les assurances indéniables de sa carrière.


Chacun des desserts présentés par ce grand pâtissier bénéficie d’une place de choix dans le bel ouvrage qui leur accordé. La pâtisserie se fait art et revendique ses lettres de noblesse au même titre que la littérature, la photographie, la peinture et la sculpture. Laissons-nous aller à la rêverie… Sur une première page le titre s’étale sans aucune pudeur et s’accompagne d’une description dont le style n’a rien à envier aux textes les plus affriolants de romans à l’eau de rose. Ainsi voit-on arriver la « Gourmandise inattendue » qui se définit comme un « entremets funambule qui repose ses ailes sur le soleil pour célébrer les noces inédites entre le légume, l’agrume et le fruit ». Le « Mariage d’aujourd’hui », constitué par une association originale de deux ingrédients, n’hésite pas à se présenter comme une « union de deux héros de l’histoire : la framboise et le poivron cuits dans leur jus, qui se fondent en une liqueur veloutée pour une pâtisserie qui sort du lot ». On en tremblerait ! tant le mauvais goût de ces mots pompeux alourdit la description d’une pâtisserie qui se suffit à elle-même, telle qu’elle nous est présentée sur la seconde page. Les photographies sont sublimes et composent à elles seules un tableau qui se déguste par le biais du regard. Ce plaisir des yeux justifie à lui seul la possession de ce livre. Il n’est pas nécessaire de vouloir se lancer dans la réalisation de ces pâtisseries sorties d’un autre monde –la haute-couture du dessert- : les regarder suffit à être repu surtout si l’on pressent que le résultat que l’on chercherait à atteindre ne parviendrait jamais à égaler la perfection que nous présentent ces photographies.

En tournant cette double-page de présentation, on tombe, justement, sur le nœud du problème : la technique. Christophe Felder a essayé de se glisser dans la peau d’un cuisinier amateur pour décortiquer au mieux la réalisation des différentes étapes. La construction d’un chef-d’œuvre nécessite de procéder par niveaux intermédiaires, dont les résultantes seront assemblées au dernier moment. Ainsi en est-il de « L’Opaline », assemblage complexe que même les yeux ont du mal à décortiquer. On verra finalement que ce montage se compose de plusieurs sous-élements qui sont un glaçage, une sauce à l’orange une sauce à la fraise, une glace au citron orientale, un sorbet à l’orange et des tailles de fruits pour la décoration. Les illustrations techniques permettent de comprendre les astuces de bricoleur que déploie Christophe Felder pour donner à ses desserts des volumes et des formes inédits. Malgré tout, dans le meilleur des cas, comptez bien devoir accorder au moins 1h15 à la préparation d’un dessert : quand on aime on ne compte pas, et les minutes et les heures ne seront sans doute jamais assez nombreuses pour vous permettre de réaliser ces 40 desserts à l’assiette. A moins que vous ne soyez Christophe Felder, et que vous passiez la majorité de votre temps sur les marbres de pâtisserie ; mais, dans ce cas, vous n’auriez pas besoin de ce livre…

et encore un chouette commentaire, Coli ! Tu nous régales... (perso je suis nulle en pâtisserie, je déteste faire un dessert, d'ailleurs je n'en fais jamais, en revanche j'en mange et j'ai découvert que le caramel de poivron s'associait merveilleusement bien avec les pommes et le chocolat ; mais je n'ai pas les mots assez roses pour décrire avec brio ce coït magistral du fruit et du légume).